Quá trình chín sinh hóa của thịt là gì?
Sau khi được giết mổ, thịt heo sẽ trải qua 3 giai đoạn chuyển hóa, trong đó ở giai đoạn chín sinh hóa là giai đoạn được chú ý nhất. Ở giai đoạn này nếu thịt được can thiệp đúng phương pháp, nó sẽ giữ lại được hương vị thơm ngon nguyên bản nhất. Những miếng thịt này thường được biết tới với cái tên thịt mát.
Các giai đoạn chuyển hóa của thịt sau khi được giết mổ
Sau khi chết, mô cơ động vật xảy ra nhiều biến đổi tùy thuộc vào điều kiện môi trường. Sự trao đổi chất trong các mô chết ngừng lại và những quá trình hóa sinh bắt đầu hoạt động. Lúc này các enzyme hoạt động liên tục để phá hủy sự liên kết của các tế bào. Dựa vào những biểu hiện bên ngoài, ta có thể chia sự biến đổi của thịt sau khi bị giết thịt thành ba giai đoạn chính, bao gồm: quá trình tê cứng, quá trình chín sinh hóa và quá trình phân hủy thối rữa.
Vậy quá trình chín sinh hóa của thịt là gì?
Chín sinh hóa hay còn gọi là quá trình tự phân là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, gây nên bởi sự tự phân. Kết quả của quá trình này là thịt có những trạng thái tốt nhất về hương thơm và vị, trở nên mềm mại tươi ngon hơn so với thịt ở trạng thái tê cứng (giai đoạn 1 sau khi động vật bị giết thịt). Ngoài ra, nó còn có độ ẩm lớn hơn và dễ bị tác dụng của enzyme tiêu hóa hơn. Bên cạnh đó, tốc độ phát triển của quá trình này không những phụ thuộc vào nhiệt độ, mà còn phụ thuộc vào loài, tuổi, bộ phận trên súc thịt và trạng thái động vật trước khi giết.
Quá trình chín sinh hóa chính là quá trình enzyme hóa và kết quả là các sợi cơ sẽ được tách nhau ra. Nó là quá trình tuyệt vời để cải thiện độ ngon và mềm của thịt, ở giai đoạn này, quá trình làm mát sẽ là rất cần thiết.
Quá trình chín sinh hóa có thể điều chỉnh được bằng quy trình làm mát
Quá trình chín sinh hóa sinh ra acid lactic – chất này làm giảm nồng độ môi trường kiềm xuống khoảng 5 – 6. Ở mốc này, môi trường axit sẽ ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật, nó tác dụng tốt đến quá trình bảo quản. Hiểu được điều đó, thịt mát được ra đời với quy tắc làm mát tâm thịt ở nhiệt độ từ 0-4oC. Nhiệt độ này luôn được duy trì từ lúc mổ cho tới lúc bảo quản, vì vậy hạn sử dụng của nó lâu hơn cách giết mổ thông thường.
Nói tóm lại, trong quá trình chín sinh hóa nếu được can thiệp đúng lúc sẽ giúp miếng thịt trở nên mềm mại, tươi ngon và an toàn hơn. Tuy nhiên, cần đảm bảo thịt luôn được giữ ở nhiệt độ 0-4oC mới được coi là thịt mát, bạn nhé.
Xem thêm:
